http://www.mizuho-s.com/annnatabekata/atkt68.htmlのページから転載させていただきますと・・・

● たくあん漬の変遷
江戸時代以前や食糧難の時は大根は「もみがら」で漬けられていました。
やがて、沢庵和尚が、中国に伝わる米の「糠(ぬか)」で漬けることを書で学び、農民に伝授したとも言われています。

従って、沢庵漬の基本は米の糠(ぬか)で漬けるが、小麦の糖(ふすま)も使われるようになりました。

近年は、これら糖漬の他にさまざまな「調味液」によって味覚のバラエティ化が図られています。

そして原料大根の種類も実に多くなり全国各地で特色ある大根が生産され、その特色を生かした沢庵漬製品が市場に出荷されるようになりました。
近年は中国中心に海外での製品化も始まりました。

● たくわん漬けの種類
本漬たくあんは、原料となる大根の脱水方法により、大根を干してから漬ける「本干し(乾燥)沢庵」と干さないで塩で押して水分を出してから漬ける(調味する)「塩押し沢庵」区分されます。

干したくあん・・・大根を収穫後に天日干しにし、寒風にさらして水分を抜いた干大根にします。
干したくあんはこの干し大根ををぬか漬にしたたくあんで、強い歯ごたえが大きな特徴です。
昔のたあくあんはみなこの干したくあんでした。

塩押したくあん(東京たくあん)・・・大根を干さずにそのまま塩漬けにして脱水した大根(塩押し大根:塩で水分を押し出すの意)を漬けたたくあんで、干したくあんよりもソフトな歯ごたえとなります。
現在のたくあん漬は、多くがこの製法で作られています。

最近では出来あがった干したくあんや塩押したくあんををさらに調味液に漬け、味を調えた「液漬けたくあん」が主流となっています。
この「液漬けたくあん」は戦後になって始められ、「渥美たくあん」がその草分けといわれています。
大きくは「本漬沢庵」と「新漬沢庵」とに分かれます。

白秋、新八州種など皮が固い大根は皮をむいて塩押しする沢庵もあります。
また、高度成長とともに、消費者が鮮度感を求め、新漬とか浅漬とか呼ばれる沢庵も出荷されるようになり、液糖で水分を搾った「糖搾り沢庵」も登場しました。

参照URL http://www.mizuho-s.com/annnatabekata/atkt68.html

干した大根をぬか漬けにする作業となります。

樽の底の方は、大根を干して水分を飛ばしている為、自由に曲げることが出来、綺麗に収まっています。この上に蓋、重石を乗せてさらに水分を飛ばすことになります。

作業はまだまだ続きます。干した大根は量が有るため時間はそこそこかかってしまいました。

確り重石を乗せて、再来年の研修までこの基本的には状態で置いておきます。

これは、今年の4月、使用する予定です。

さぁ、出来上がりが楽しみです。もっとよりよい方法があるのでしょうが、道場らしいタクアンの作り方です。